Als vietnamesische Küche bezeichnet man die eigenständige und vielseitige Kochtradition Vietnams , die zahlreiche typische Gerichte hervorgebracht hat.
Sie ist historisch bedingt stark von der chinesischen Küche beeinflusst und weist im Süden Vietnams auch Einflüsse der Thai , der Khmer sowie der Indischen Küche auf. Darüber hinaus hat der Buddhismus zu einer reichhaltigen Vielfalt vegetarischer Gerichte beigetragen. Kennzeichnend ist vor allem die große Anzahl der möglichen Zutaten.
Die traditionellevietnamesischeKüche
Tu Duc, der vierte Kaiser der Nguyen-Dynastie, der 1847-83 das Land von Hue aus regierte, nahm es mit der Ernährung genau. Er wollte bei jeder Mahlzeit fünfzig Speisen serviert bekommen, die von fünfzig Kӧchen gekocht und von fünfzig Dienern aufgetragen werden sollten.
Die Maîtres gaben sich alle erdenkliche Mühe – und so kommt es, dass allein die traditionelle vietnamesische Küche heute über500verschiedene Gerichte zählt.
Zu jedem Gericht wird gekochter Reis, com trang, serviert. Daneben stehen auf den Tischen Teller mit klein geschnittenem, oft rohem Gemüse oder frischen Kräutern wie Basilikum, Koriander, Petersilie, Minze oder Zitronengras, die man nach Wahl über die Gerichte streut; oft gibt es auch Salatblätter dazu. Überall werden zudem kleine, sehr gute Baguettes angeboten, eine Hinterlassenschaft der französischen Kolonialherren. Reisnudeln oder Eiernudeln werden vor allem in der Suppe (bun oder pho) kredenzt. Eine Variation ist z.B. die mien luon, eine Nudelsuppe mit Aalstückchen. Weit verbreitet ist mien ga, Nudelsuppe mit Hühnchen, Pilzen, Schalotten oder Gemüse. Auf den Tischen stehen zudem große Flaschen mit nuoc mam, der Fischsauce aus den Fabriken in Phan Thiet und auf der Insel Phu Quoc, die zu keinem Gericht fehlen darf.
Die Restaurantauswahl reicht vom feinen Lokal bis zu kleinen Garküchen am Straßenrand. In gehobenen Restaurants wird à la carte gespeist. Doch sind die Rezepturen in Hotelrestaurants allzu oft dem Geschmack der westlichen Businesskundschaft angepasst: Es fehlt an Schärfe, und es wird fettreich gekocht. Oft erhält man auch statt nuoc mamjapanische Sojasauce – für Vietnamesen kommt das angesichts der japanischen Besatzungszeit im Zweiten Weltkrieg einer nationalen Beleidigung gleich. Die vielen Spezialitätenrestaurants in den Großstädten und Touristenorten sind oft hervorragend – regelrechte Feinschmeckerlokale mit gepflegtem Ambiente und authentischer Küche. Wegen des kühleren Klimas kommen im Norden eher Geschmortes, Frittiertes, Pfannengerichte und Reisbrei auf dem Tisch
Die typischen Gerichte von Hue – Heimat der Kaiser
In der Heimat der Kaiser, rund um Hue, isst man auch wie ein Kaiser: In speziellen Touristenlokalen werden die einst kaiserlichen Gerichte heute wieder aufs Prächtigste garniert, scharf gewürzt und mundwässernd präsentiert. Der gastronomische Hit in Hue ist Banh khoai: knusprige Pfannkuchen mit Krabben, Schweinefleisch, Sojabohnensprossen und einer Sauce aus Erdnüssen und Sesam.
Banh cuon: gedünsteter, hauchdünner Reiskuchen mit gehacktem Fleisch
Bon bay mon: hauchdünn geschnittenes Rindfleisch, in verschiedenen Saucen eingelegt, Spezialität aus Saigon
Bun cha: Schweinefiletspießchen vom Holzkohlegrill
Bun thang: kräftige, dicke Suppe aus Reisnudeln, Hühner- und Schweinefleisch, Garnelen und Spiegeleiern
Canh chua: süßsaure Fischsuppe, die mit Tamarinde, Koriander und Sojasprossen stark gewürzt wird
Cha: fein geschnittenes, mariniertes Schweinefleisch, auf Holzkohle gegrillt
Cha ca: fein geschnittene, in Fischsauce und Safran eingelegte, auf Holzspießchen über dem Grill geröstete Fischfilets
Cha gio: Frühlingsrolle, zumeist aus dünnem Reisteig, gefüllt mit Krabben, Schweinefleisch, Ei, Zwiebeln, Nudeln und Pilzen, in Öl gebraten. Nationalgericht, im Norden nem ran genannt
Com thap cam: gerösteter Reis mit Hühner- und Schweinefleisch, Würsten, Eigelb, Karotten, Erbsen, Ingwer und anderen Gewürzen
Dua gia: fermentierter Salat aus Bohnenkeimen
Ech tam bot ran: Froschfleisch im Rührteig, in Öl gebraten; wird mit Essig, Pfeffer und Fischsauce verzehrt
Ga kho gung: Huhn, gekocht mit Ingwer, Fischsauce, Zucker und Pfeffer, karamellisiert (Südvietnam)
Gio: mageres Schweinefleisch, im Mörser zerstampft und dann in Bananenblätter gewickelt und gekocht
Mam chung: fermentierter Fisch (aus dem Reisfeld), sehr aromatisch, mit Hackfleisch, Ei, Nudeln und Kräutern gefüllt und gedämpft.
Die typische und aktuelle Gerichte aus Süden Vietnams
Im Süden kommt mehr Exotik und Feuer in Topf und Pfanne: Man rührt schnell und pfiffig, sautiert flink und nicht zu lang, grillt und würzt deftig bis scharf, etwa bei den Currys. Doch keine Vietnamreise ist vollständig ohne Kostprobe an einer der Garküchen am Wegesrand. Meist gibt es nur eine Suppe oder einen Eintopf für umgerechnet ca. 0,05 bis 1 Euro. Zumeist empfehlenswert sind auch die mit com pho(Reissuppe) gekennzeichneten Restaurants außerhalb große Ortschaften. Englisch ist hier eine Fremsprache – lassen Sie sich den Preis aufschreiben.
Gut beraten ist man, den Umgang mit Stäbchen zu üben. Zwar wird auf Wunsch auch westliches Besteck gereicht, doch viel mehr Spaß macht das Essen natürlich mit dem traditionellen „Werkzeug“, das zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger gehalten wird. Achtung: Wer die Stäbchen nach dem Mahl im Reis stecken lässt, beschwört nach dem Glauben der einfachen Leute einen Todesfall herauf. Unhöflich ist es, im Essen herumzustochern – picken Sie sich lieber gezielt einzelne Bissen heraus. Als ganz unfein gilt es, mit den Stäbchen auf Menschen zu zeigen.
Auch allerlei Süßspeisen finden Sie in Vietnam: Zum Nachtisch werden beispielsweise banh bao serviert, kleine, süßliche Kuchen, die mit Fleisch und Gemüse gefüllt sind. Banh deo sind in Zuckerwasser getränkte Klebreiskuchen, die mit Früchten und Sesam gefüllt werden. In Bananenblättern gedünstet werden banh it nhan dao, Kuchen aus Mungbohnenstärke, Reismehl und Zucker. Wem der Sinn nach Kandiertem – ob Früchte oder Gemüse – steht, bestellt mut. Zum Tee reicht man die zuckersüßen, geleeartigen Mungbohnenkuchen banh dau xanh, und als Spezialität zum Tet-Fest, dem vietnamesischen Neujahrsfest, gibt es banh chung, mit Bohnen und Fleisch gefüllte Klebreiskuchen.
Die empfehlenswerten Desserts Vietnams
Die Obstpalette ist unüberschaubar. Die in Tempeln geopferten Obstteller sind übrigens voller Bedeutung: Eine Kokosnuss etwa steht für Genügsamkeit, eine Papaya für Vergnügen, der Zimtapfel erfüllt einen Wunsch, Pflaumen verheißen hohes Alter, die Drachenfrucht verleiht Stärke, und die “ Augen des Drachen” (longans) sollen entspannend wirken.
Natürlich kann man den Durst mit Mineralwasser (nuoc soi) oder allerlei Cola-Limonaden löschen. Doch Getränke wie der allgegenwärtige grüne Tee (che), frische Kokosmilch (nuoc dua) und die oft ausgezeichneten Obstsäfte (sinh to) aus tropischen Früchten sind nicht zu verachten. Reiswein mag nicht jedermanns Sache sein, aber Bier ist in sehr guter Qualität zu haben – entweder als bia hoi (frisch gezapft) oder als Castel, Huda (aus Hue), Saigon Export, Bia Hanoi, Salida oder333(sprich: ba ba ba) – und mit ca.0,50Euro auch preisgünstig.
Davon ist der vietnamesische Kaffee ist von sehr guter Qualität und recht stark. Er wird auf französische Art zubereitet: Auf die Tasse kommt ein Sieb mit gemahlenem Kaffee, darüber wird kochendes Wasser gegossen, das dann langsam in die Tasse mit gesüßter Kondenmilch trӧpfelt.
Autorin: Martina Miethig.
Quellen
Marco Polo Reiseführer Vietnam
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